Ses boudins sont une... tuerie !
De la finance à la charcuterie : Frédéric Baivy (Les papilles ravies) raconte comment il a changé radicalement de vie professionnelle à l'automne 2015.
Le goût des bonnes choses est arrivé très tôt dans sa vie
« Enfant, ma maman m’invitait aux fourneaux pour préparer avec elle les nombreux dîners festifs organisés à la maison. La table était dressée avec de la belle vaisselle. Quant à mon papa, que de moments complices nous avons passé ensemble dans la nature, à la cueillette des champignons de prairie ou à la chasse. Déjà à l'époque, je humais avec délice l’odeur des sous-bois. »
L'évocation d'autres odeurs font encore sourire Frédéric Baivy : « celle des confitures planant en juin, juillet, août dans la cuisine de ma mère, le fumet de ses civets mijotés au vin rouge l’automne arrivant, la peau croustillante du poulet du dimanche. Il faisait vraiment bon vivre à la maison… J’étais comblé par cette éducation aux sens et cet art de recevoir. Je reste aujourd’hui un chercheur insatiable du beau et du bon », confie celui qui a vécu en Flandre, mais est retourné à Namur dans la maison familiale après le décès de ses parents.
Dans cet intérieur boisé et confortable trônent en belle place des photos de chasse, gravures, coussins et autres objets évoquant le gibier. "Je suis un chasseur. C’est de famille : je tire depuis l’enfance ou presque. Quand je ramenais un lièvre ou un lapin, pas de souci. Mais quand j’avais la chance de ramener un sanglier ou un chevreuil, j’avais un peu de mal à le découper. Ce n'était pas très joli, pas net et c'est ça qui m'a motivé à m'inscrire à 54 ans au Cefor de Villers leBouillet. Je voulais apprendre à découper le gibier dans les règles de l'art. Une fois que c'était acquis, je ne devais pas continuer. Mais comme je m'amusais et que je m'entendais bien avec les professeurs, j'ai continué jusqu'à obtenir l'accès à la profession".
Si sa cuisine moderne installée à la maison respecte les normes Afsca, Frédéric Baivy n'utilise pas des hachoirs et mélangeurs à tout va. Sa marque de fabrique, c'est de malaxer à la main et de laisser de la mâche - des morceaux donc - à ses productions. Parallèlement, il se laisse inspirer par les saisons et intègre à ses boudins blancs des champignons en automne, des poireaux en hiver, de l'ail des ours au printemps, des tomates séchées en été...